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Director: Rafael Marín Email rafaelmarinusa@gmail.com New York

 

 

La Globalización de los ingredientes Peruanos
Perú, el llamado “granero del mundo”, es un país con una gran diversidad climática, que alberga a 84 de los 103 ecosistemas existentes en la tierra, así como a 28 climas de los 32 en todo el globo terráqueo y tiene la capacidad de ofrecer una gama de productos que contribuirían a solucionar en gran parte el problema del hambre y desnutrición a nivel mundial (850 millones de personas).
Hoy en día existen nuevos estilos de alimentación en el mundo que demandan ingredientes saludables y nutritivos para el consumidor, y el Perú está en condiciones de proporcionar este tipo de alimentos. Actualmente, existe una tendencia en nuestro país, a incorporar en la cocina moderna ingredientes nativos que fueron usados por los antiguos peruanos hace más de tres mil años, y que todavía siguen siendo consumidos en muchas regiones del Perú. Con la introducción de la “cocina novo andina” en los años ochenta, por los chefs Bernardo Roca Rey, Luis La Rosa y Gastón Acurio , entre otros, ha surgido un interés por rescatar aquellos productos y renovar nuestra gastronomía.
En un país con un alto índice de desnutrición infantil y de mortalidad infantil (Uno de cuatro niños sufre de desnutrición crónica; índice que sube a 30% en las zonas rurales, especialmente en la sierra y selva alta) en las zonas más pobres del país, se hace perentoria la necesidad de rescatar productos nativos que tengan un alto valor nutritivo y energético, y que sean de fácil acceso y de bajo costo para los pobladores. Así, la cocina peruana se replantea en pro de aquellas necesidades y sus platos tradicionales se incrementan y complementan a través del uso de ingredientes largamente olvidados, presentando alternativas modernas de preparación y de alimentación.
La variedad de semillas encontradas en las terrazas construidas sobre las laderas de los cerros andinos son testimonios latentes de la abundancia de productos usados por nuestros antepasados indígenas. Los vestigios arqueológicos como son las tumbas y los grabados en los utensilios de cerámica y textiles son, también, mudos testigos del tipo de alimentación de los antiguos peruanos. Existieron laboratorios agrícolas experimentales como Tipón con su maravilloso sistema de acueductos, y Moray, con sus terrazas circulares construidas en diferentes niveles ascendentes imitando microclimas diversos, desde una depresión que alcanza los 100 metros de profundidad; ambos situados en el Valle Sagrado de los Incas, en el Cusco. A través de ellos se piensa que los antiguos peruanos promovieron la adaptación climática de más de 250 especies vegetales y que esto les permitió la organización de toda la producción agrícola del Tahuantinsuyo. Hoy en día, en los valles andinos del Perú, se utilizan todavía estas antiguas terrazas o andenes para el cultivo de alimentos, utilizando los canales antiguos de riego y el agua de lluvia para regarlos.
Se trata de experimentar con un tipo de cocina en el cual se incorporen productos regionales propios de cada zona. El gobierno peruano tiene como objetivo el impulsar programas de sustitución de alimentos foráneos por los nativos, con el fin de mejorar la nutrición poblacional; aspecto importante que determinará la mayor eficiencia y productividad de los habitantes. Así, se plantean alternativas en las cuales se podría fomentar el uso de la quinua en vez del arroz, el uso de la kiwicha o arare como cereal, la oca y ollucos como tubérculos adicionales a la papa, las hierbas aromáticas nativas como el paico, el chincho, la muna y el huacatay, harinas hechas con maca y cañihua, jaleas de maracuyá y aguaymanto, o bebidas de mamey y camu-camu.
La introducción de nuestra cocina en el extranjero, se presenta como una alternativa viable para la exportación de nuestros productos y el mejoramiento de nuestra economía.
Es también una forma de exportar nuestra cultura y generar una demanda de nuestros productos nativos, así como contribuir con ellos a resolver el problema del hambre en el mundo.
Según el chef Gastón Acurio, gran promotor de nuestra cocina a nivel mundial: “El crecimiento y estabilidad de la riqueza de un país, nunca estarán de lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos”. …“El desarrollo de la cocina peruana en el extranjero generaría, asimismo, una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino para la confección de distintas variedades de comidas”. La labor de Acurio y otros chefs, que ya la han introducido con mucho éxito en diversos lugares del mundo, está generando la demanda esperada. 
Es dentro de esta orientación, que ya desde hace algunos años, se está desarrollando en el Perú una industria dedicada a la exportación de productos nativos, ya sea en la forma de productos frescos y congelados o en la forma de bocadillos, salsas o aceites, o de licores como el pisco. Se pueden mencionar algunas compañías como Prom Perú, Agroindustrias Amazónicas, Reátegui Hidalgo Lincoln e Industrias Sisa, como promotores de esta ambiciosa tarea emprendida. Así por ejemplo, en el año 2008, la Cámara de Comercio de Lima y la Universidad de Lima , reconociendo el esfuerzo de aquellos peruanos que buscan salir adelante con una idea novedosa de negocios que contribuya a mejorar las condiciones de vida de su población de origen, premió en la categoría de emprendedor rural a la Asociación de Productores de Plantas Aromáticas Medicinales, cuyo producto principal es la manzanilla y a Industrias Sisa, compañía que produce, transforma y acopia productos orgánicos de la amazonía, y cuyo principal producto es el codiciado aceite de sacha inchi.
Vale mencionar algunos de los productos que están obteniendo gran aceptación en el extranjero:
El sacha inchi o maní silvestre se cultiva en la zona de ceja de selva y selva baja de nuestra amazonía. Su fruto es una cápsula de color verde, que cuando madura, se pone de color marrón oscuro. Es un fruto de consumo muy popular entre la población nativa y mestiza de algunas áreas rurales del departamento de San Martín, a la que le llaman la “semilla salvadora”. Ésta se consume tostada, cocida, con sal o confitada, y es ingrediente de base de algunos platos típicos como inchicucho (ají con maní) o en sopas. Tiene un alto contenido de Omegas 3, 6 y 9, y es rico en proteínas, amino ácido y ácidos grasos. Se le sindica como milagroso regulador del colesterol y triglicéridos y de la circulación sanguínea. También se le atribuyen propiedades adelgazantes. Las exportaciones de sacha inchi y sus derivados suman más de 400 mil dólares anuales, exportándose principalmente en forma de aceite, bocadillos embolsados de diversas variedades, como confitados, mezclados con arare, de queso, con ají, o tostados y marinados con pimientos. Actualmente se vende en supermercados peruanos, en el aeropuerto de Lima, y en países como Estados Unidos y España. 
Según un informe de la Asociación de Exportadores del Perú, la maca y la uña de gato, lideran actualmente la demanda de productos de medicina natural que se comercializan en el exterior, debido a sus propiedades curativas. 
A la maca se le atribuyen propiedades vigorizantes. Las exportaciones de este producto durante el año 2008 han llegado a los 5 millones de dólares, habiéndose comercializado en más de 48 países. Se le presenta en forma de cápsulas o harinas.
La quinua, el arroz de los incas, ha sido considerado por la FAO como el alimento que más se acerca a una fuente ideal de proteínas y nutrientes necesarias para el ser humano. La NASA lo ha seleccionado como alimento básico para nutrir a los astronautas. Se le atribuyen propiedades energéticas, antiinflamatorias y cicatrizantes excelentes.
Las exportaciones de este producto reportan un crecimiento acelerado año a año, siendo los Estados Unidos el principal comprador (62% del total exportado). Japón, Alemania, México y Argentina, son otros países importadores de la quinua.
El camu-camu es un fruto amazónico cuya exportación ha alcanzado una cifra de casi 5 millones de dólares en el 2007. Con él se elaboran diferentes bebidas energéticas, así como vinagres, caramelos, mermeladas, o helados. Japón es su mayor importador (76%), siguiéndole Holanda (16%). Es conocido por su alto contenido de ácido ascórbico.
La lúcuma es una fruta que se utiliza para la confección de helados y postres. Estados Unidos es el mayor importador del mundo. En el 2008, las ventas ascendieron a los 225,142 dólares.
Como dice Acurio, “Si podemos darle importancia a la cocina peruana; hacer que la gente descubra los restaurantes peruanos, y se vendan libros de cocina peruana, estaremos abriendo una posibilidad para que estos productos sigan entrando en los mercados y supermercados extranjeros, y obtengamos una alta rentabilidad económica que permita el desarrollo de nuestro país”…“Las expectativas deben ser interpretadas en cada lugar, porque existen idiosincrasias diferentes. Cada país tiene sus amores y odios con respecto a un sabor”.
Es gratificante y un orgullo para el peruano, encontrar en los estantes y refrigeradores de los mercados y supermercados del mundo, vegetales y frutos frescos y congelados, como espárragos, tomates, yucas, ollucos, ají amarillo, maíz o caiguas, mangos y plátanos peruanos, y congelados de lúcuma, chirimoya o guaba. Se reconoce el esfuerzo de estos promotores de nuestra cultura y tradiciones peruanas, que a través de su cocina, despiertan la curiosidad del extranjero por conocer nuestro país y disfrutar de sus bondades.

Lucía Newton de Valdivieso 20 de Mayo del 2009 .

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